ELABORACIÓN DEL PAN, por Elisa Grao

Los pasos que mis abuelos realizaban para preparar el pan eran los siguientes:

Primero obtenían la harina, para ello recogían el trigo de los campos que cultivaban y lo llevaban a un molino harinero impulsado por la fuerza del agua.

El primer paso de la elaboración, era el amasado, mis abuelos amasaban una cantidad suficiente parar unos quince días. Esta tarea la realizaban en la artesa donde se mezclaba la harina, que previamente habían tamizado con un cernidor, agua y sal.

Antes no se añadían levaduras para obtener un fermentado rápido como en las actuales cadenas industriales de elaboración del pan, según mi padre. Se realizaba un proceso más natural para conseguirlo aunque más lento: la masa madre, que era un fermento natural basado en que la harina y el propio ambiente tienen suficientes bacterias que inician el proceso de fermentación solo con añadir agua. Para obtener esta masa madre mis abuelos guardaban un poco de masa de la que estaban haciendo en un recipiente especial para este fin y la próxima vez que hacían pan la añadían a la masa que estaban haciendo, de la que después se guardaba otro poco para la siguiente vez y así continuamente. Este fermento natural producía panes con más sabor y aroma que los actuales. 

Luego se mezclaba y se envolvía todo con las manos hasta que adquiría una cierta consistencia. Cuando la masa ya estaba acabada, se tapaba y se dejaba fermentar, este proceso duraba alrededor de una hora. Después todos los vecinos del pueblo acudían al horno municipal con la masa ya lista en una cesta.

El horno municipal había sido preparado el día de antes por el panadero caldeándolo con leña fina: eran los vecinos los que se encargaban de ir a buscar la leña al monte, cada semana iba uno, hasta que todos los vecinos hubiesen participado alguna vez. Luego volvía a empezar otra vez el turno, esto se conocía como la vuelta al pueblo. Así cuando llegaba el invierno había leña suficiente para cocer el pan. 

Se sabía que el horno estaba listo cuando las paredes y el techo del horno empezaban a adoptar un color blanquecino, esto se producía, cuando la madera del fuego estaba prácticamente consumida. Después el encargado del horno debía retirar las brasas y limpiar el interior. 

Alrededor del horno en mesas, las familias empezaban a dar forma a los panes y los marcaba con un cuchillo para que se distinguieran del de los demás. Cada vecino llevaba consigo una pala, donde colocaba su pan para luego ponerlo en la pala del hornero que tenía un mango muy largo para poder llegar a todas la partes del horno. El proceso de cocción duraba de hora a hora y media.

Mi abuela dice que eran las mujeres las que generalmente se encargaban de la producción del pan y este aprendizaje iba pasando de generación en generación como una tradición familiar, ella lo había aprendido de su madre. 

Actualmente la práctica de elaborar el pan en casa se ha perdido casi por completo, es mucho más cómodo y rápido para nosotros comprarlo directamente en la panadería, el problema de esto, es que ahora comemos panes menos naturales y sin tanto sabor. 

También han cambiado los utensilios que emplean para su producción, el primer cambio se encuentra en la siembra y siega del trigo, antes se hacía a mano y ahora se emplean sembradoras y cosechadoras modernas. 

Otros utensilios han evolucionado: Ahora predomina el uso de hornos eléctricos y hornos a gas, mucho más fáciles de controlar, y por tanto más rápidos y eficaces que los de leña. Aunque estos últimos aportaban un sabor más natural a los panes.

Y en la elaboración de la masa se utilizan instrumentos especializados. amasadoras mecánicas que son máquinas robotizadas capaces de mezclar, amasar o batir en pocos minutos. Antes lo único que se usaba eran las manos, lo que hacía que se tardara mucho más tiempo en realizarla.

Ahora, se controla la temperatura de los panes con termómetros digitales. 

Se mide la cantidad de masa con modernas balanzas. 

Y las palas han sido sustituidas por bandejas. 

Los recipientes también han evolucionado, antes eran de madera o barro y éste material se ha sustituido por plástico, aluminio o acero inoxidable. 

En las industrias se emplea maquinaria avanzada: amasadoras; pesadoras; rodillos trasversales; calibradoras, para obtener el espesor de masa deseado; máquinas de corte longitudinales, con cuchillas automáticas; sistema de moldes, para dar forma a los panes; cámaras de fermentación…

En general las máquinas han acabado sustituyendo la elaboración manual ya que produce grandes cantidades de pan para cada vez una población mayor.